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 行业动态     |      2019-10-03 13:20
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莱比锡的Auerbachs Keller

歌德常来这里吃饭 并把它写进了《浮士德》

但其实,德国美食的水准远远被世界低估了,这个能生产一流汽车和精密仪器的国度同样能烹饪顶尖的美食—今天吃心想写的是一对德国双胞胎大厨做的菜,以他们的姓氏Sühring命名的餐厅开在泰国曼谷,今年亚洲50佳排名第4,世界50佳位列45,一并斩获米其林两星。

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餐具上刻有兄弟二人的名字

我跟Sühring结缘在普吉岛,度假的时候正巧遇见兄弟俩来我们住的酒店客座,于是吃到了一套惊喜的主厨套餐。

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偶遇哥俩好

一开场,德国人就奉上了本国传统:碱水面包和扎啤,幸好都是迷你的。面包做得软软的,拿起来暖烘烘的,蘸点儿陈年芝士,淡淡发酵气息回旋着啤酒花的香气,一个格林童话般的开场。

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来,干了这一杯!

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跟着几道好玩的开胃菜:

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鱼子酱卷配鲟鱼和苹果酒啫喱

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土豆卷配火腿和菠萝酱

特别是这碧绿的酱汁,由七种新鲜药草制成的法兰克福绿酱FrankfurtergrüneSoße,搭配德国香肠、土豆薄片和甜芥末酱,小小一口也充满复杂的层次感。

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Curry36的盒子上桌,我们不约而同地笑了…

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咖喱36是柏林出名的街头小食,我们也曾在寒风中随大流排过队,是好吃的呀!这里做了升级改良:香肠是用吃苹果长大的猪做的,搭配自家配方的番茄酱和咖喱粉,配的薯片极脆、极薄、土豆味极浓,是Sühring版的Currywurst。

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酒渍鸭肝的呈现也很有意思,钱币般一片,盖在香槟杯口,带着一丝柑橘皮,配酒是Robert weil的晚收雷司令,德国莱茵高的名庄,纯正德范儿。

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Sühring选的酒专注于旧世界的凉爽产区,这支萨尔茨堡东面的雷司令也很别致。

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烟熏马鲛鱼处理得很柔软,搭配的甜菜头和醋渍土豆,是德国人喜欢的咸酸。

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配酒出乎意外,选了一支市面上少见的品种Welschriesling,葡萄本身的特质带来淡淡烟熏味,朦胧又优雅。

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我们正想着,德国厨师连着几道菜都好细腻哟,跟着就迎来了日耳曼式的雄壮:冷切肉腌鱼拼盘。

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来自厨房的建议:酸面包配火腿和大蒜黄油;黑麦面包配烟熏鳟鱼和酸奶酱,多刨几片辣根,清淡微辣。

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更狠的在后面:猪肉酱配猪油渣,为了解油腻,特意腌渍了洋葱小黄瓜,一试美妙,是升华了的、加强版的德国味道。

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鱼类主菜据说起源于战争时期贫苦人的一道菜,拗口的德文菜名我没有记下来,只好跟服务员开玩笑说:“当年穷人吃的现在可全是贵价食材!”梭子鱼、小龙虾、绿芦笋、青豆酱,零零碎碎的一盘也是平衡的美味。

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Spätzle是德国南部的传统面条,很常见也很简单,我们眼前这一盘看上去平淡无奇,但一吃就直冲脑门!鸡蛋面柔软得刚刚好,菌菇酱汁有一种久熬后的浓鲜,鲜得宽广、深邃、神秘莫测…这道面厉害的地方在于,其本身的美味让白松露都彻底沦为陪衬。

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据说这面的配方来自厨师的妈妈,而下一道菜把我们引入了更久远的家族往事:兄弟俩儿时的家在东柏林,当年隔着柏林墙,买不到鸭子,于是就往东到匈牙利找来类似的鸭子。

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鸭肉带骨,干式熟成七天,让风味浓缩,表皮刷蜂蜜,慢煮再略烤,表皮香脆而内心肉软…这道菜无疑是向往昔岁月的致敬。

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配一支德国最北端艾尔谷的pinot noir,酒中的野味与鸭子刚刚好搭。

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清口甜品

大甜品请出了的祖母食谱,我们不懂德文,只识别出“蛋和奶”

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这混合坚果和苹果干的冰淇淋,确实甜甜的、奶奶的,像是小时候会趁大人不注意偷偷往嘴巴里塞的甜食。

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餐后一杯自制蜂蜜肉桂伏特加,30度灌倒,强劲结尾。

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小四:荞麦面包 黑莓樱桃 黑啤酒和巧克力蛋糕

虽然身处悠闲的热带海岛,但我们仿佛沉浸于德意志的领地,兄弟俩的出品铿锵有力、坚定扎实,既透露出民族精神,又不乏童年回忆,让我们忽然懂得原来美食也可以承载家国情怀…

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今天为什么要写德国菜呢?因为这个假期吃心会在德国玩儿,写完这篇就放自己假啦!

世界50佳餐厅,吃心还写过:

2Noma

4Gaggan

6Central

7Mugaritz

8Arpege

17Steirereck

18Odette

22Narisawa

34Don Julio

36Le Bernardin

41大班楼

最后祝大家假期愉快!

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本文相关词条概念解析:

出去玩

《出去玩》这部电影是由Makinov导演,是美国上映的一部对白语言为英语的恐怖惊悚片。

稿子

①诗文、图画等的草稿:写~。②写成的诗文:这篇~是谁写的?⑤:心里还没个准~。